Ghid de Bune Practici - La Mama
Ghid de Bune Practici

Publicat de: Catalin Mahu

Infrastructura restaurantului si a bucatariei

Clădirile in care sunt restaurantul şi instalaţiile tehnice aferente trebuie sa aiba o construcţie solida, sa fie întreţinute în bună stare şi sa asigure următoarele cerinţe de igienă:

-drumul de acces către restaurant si curtea interioara trebuie sa fie betonate si sa existe santuri de scurgere care pot prelua apa pluviala;
-clădirile nu trebuie sa prezinta infiltraţii de apă sau igrasie; acoperisurile sa fie intr-o stare buna;
-restaurantul sa fie alimentat cu o cantitate suficientă de apa rece potabilă, dintr-o sursa verificata periodic la un laborator autorizat;
-inca din faza de proiectare spatiile interioare ale restaurantului trebuie sa fie compartimentate astfel incat fluxurile de personal, materii prime, produse finite si deseuri sa fie separate pentru evitarea contaminarii incrucisate;
-pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie uşor de curăţat, rezistent la detergenti, acizi, grăsimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea pavimentului;;
-pereţii trebuie sa fie uşor de curăţat şi de dezinfectat;
–tavanele sunt construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea murdăriei şi să se reducă fenomenul de condens, formarea igrasiei şi acumularea prafului;
-ferestrele sunt construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei si sa nu favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor, uşor de îndepărtat, pentru efectuarea curăţeniei.
–usile sunt fabricate din materiale netede, uşor de curăţat şi de dezinfectat;
-restaurantul trebuie prevazut cu un sistem de ventilaţie sau de climatizare a aerului eficient pentru îndepărtarea aerului poluat, pentru a se evita supraîncălzirea, formarea condensului, patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare a aerului sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor.
-spaţiile de preparare sunt luminate natural si artificial cu o intensitate luminoasă uniforma, astfel încât culoarea rezultantă să nu inducă în eroare operatorii; dispozitivele de iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala spargere a acestora;
-inca din faza de proiectare trebuie prevazute spatii speciale de depozitare pentru materialele si ustensilele de curatenie si dezinfectare, separate si identificate in functie de zonele pe care le deservesc (bucatarie, holuri, toalete);
-vestiarele trebuie sa aiba mărime şi compartimentare adecvată numărului de persoane; sa fie amplasate în afara spaţiului de lucru; sa dispuna de facilităţi adecvate pentru schimbarea hainelor personalului.Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba ieşire directă în spatiul de depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu chiuvete pentru spălarea mâinilor alimentate cu apă curentă rece si calda si sunt dotate corespunzător (detergent de maini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor).
– în apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate alimentate cu apă curentă, caldă şi rece, dotate cu dozatoare de săpun lichid-dezinfectant şi cu mijloace de uscare igienică a mâinilor si care sunt separate de chiuvetele şi bazinele pentru spălarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie;
-restaurantul trebuie sa dispuna de grup sanitar pentru clienti, alimentat cu apă curentă caldă şi rece, mijloace de igienă şi dispozitive de uscare a mâinilor;
–colectarea deşeurilor se realizează în saci de plastic de unică folosinţă, aşezaţi în recipiente cu capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt amplasate în locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor;
-pe o platformă asfaltata şi uşor de curăţat, se depozitează containerele mari de deşeuri. Acestea se menţin curate şi în bună stare; trebuie sa existe contract de prestari servicii cu o firma specializata in colectarea selectiva a gunoiului;

Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda următoarelor cerinţe:

-amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului;
-echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) asigura desfăşurarea corectă a proceselor de depozitare, pregătire, preparare şi servire a produselor finite catre clienti;
-echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafaţă netedă, fără crăpături, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune şi care nu prezinta modificări în contact cu alimentele sau cu produsele de curăţare şi dezinfecţie;
-ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele alimentare;
-instalaţiile de refrigerare şi congelare asigură temperatura necesară pentru păstrarea sigură a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor şi a produselor finite; sunt dotate cu instalaţii de reglare a temperaturii şi cu termometre de control;
-in spaţiile de preparare a produselor alimentare activităţile de construcţie, de montaj şi de reparaţii se execută numai după încetarea activităţii de preparare a alimentelor;
-intreţinerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectuează de către o firmă specializată;
-operatorii sunt instruiti sa respecte instrucţiunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate sigură şi pentru prelucrarea alimentelor în condiţii igienice.

Igiena si comportamentul personalului referitor la siguranta alimentelor

1. Control medical si starea de sanatate a personalului

Conducerea firmei solicita angajatilor efectuarea unor controale medicale, conform legilor sanitare in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli.

Seful de tura trebuie să inspecteze zilnic la inceputul programului dacă personalul nu prezinta: semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a echipamentului de protectie. Personalul care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu va fi lăsat să intre în spaţiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigură asistenţa medicală a societatii.

2. Conducerea firmei solicita angajaţiilor să anunţe conducerea atunci când suferă de o boală transmisibilă prin alimente:

are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stări de vomă, febra, angina cu febră;
are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gât, urechi;
a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane;
locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente ;
Angajaţii cu tăieturi sau răni deschise nu trebuie să manipuleze alimentele sau să atingă suprafeţele de contact cu acestea, dacă rănile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apă.

3. Echipamentul de lucru (de protectie a alimentului) trebuie sa fie purtat de tot personalul care manipuleaza alimente, in timpul programului de lucru si trebuie:

să acopere îmbrăcămintea;
să acopere părul capului;
sa fie intotdeauna curat si complet;
să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala;
sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor;
încălţămintea să fie adecvată, să protejeze picioarele, să fie comodă, să nu alunece.
Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si numai in incinta spatiilor restaurantului.

Echipamentul este igienizat dupa fiecare zi de lucru.

4. Persoanele care intră în spatiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie să-si mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a evita transferul unor contaminanti in alimente. Urmatoarele reguli referitoare la siguranta alimentului trebuie urmate de personalul care intra in spatiile de preparare / manipulare alimente:

echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot parcursul zilei de lucru;
sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor;
sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;
sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);
sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc);
să aibă unghiile tăiate si curate;
să nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;
să aibă părul strâns sub bonetă sau capelina, fără folosirea unor ace de păr;
să nu fumeze în spaţiile alimentare;
să nu scuipe;
să nu mestece gumă;
sa nu consume bauturi alcoolice;
sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;
să evite sa strănute sau tuşească deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa-si spele mainile;
sa se spele mainile dupa suflarea nasului;
sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;
sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;
daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile;
sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele manusi se vor schimba regulat;
să nu mănânce în zona de lucru;
sa anunte managerul daca sufera de vreo boala;
sa anunte seful ierarhic de orice actiune iresponsabila facuta de colegii sai, contrara regulilor stabilite si care ar putea duce la o contaminare periculoasa, pentru a se lua masuri corective in timp util.
5. Vizitatorii care intră în spaţiul de lucru se vor supune aceloraşi reguli referitoare la siguranta alimenului ca şi personalul stabil, adica: sa poarte echipament de protectie a alimentului; sa-si spele mainile inainte de intrarea in spatiul de preparare a alimentelor; sa respecte regulile de comportament privind siguranta alimentelor.

6. Instruirea personalului care manipuleaza produse alimentare in legătură cu igiena personală şi regulile de comportament privind siguranta alimentelor trebuie efectuata periodic, de catre persoane responsabile din firma, sau de firme sau institutii externe.

Evaluarea eficacitatii instruirii este efectuata prin testarea cunostintelor teoretice (test scris) precum si verificare modului de aplicare a acestora in practica (evaluare). Cursantii care in urma testarii si evaluarii nu au obtinut punctajul minim de promovare trebuie sa repete instruirea.

7. Constientizarea personalului

Fiecare persoana care lucreaza in industria alimentara trebuie sa constientizeze importanta rolului sau pentru evitarea contaminarii si deteriorarii calitatii alimentelor. Pentru informare si constientizare se folosesc elemente de avertizare sau afisarea unor instructiuni de lucru dispuse in restaurant la loc vizibil.

Curatenia efectuata în spaţiile de preparare si de depozitare a alimentelor este clasificata astfel:

1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare;
2. Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru;
3 Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru,

Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone.

Ordinea de efectuare a activităţii de igienizare este următoarea:

-curăţare mecanică, spălare cu detergenţi, clătire, dezinfecţie, clătire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii.

Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice / generale precum si cele care verifica modul de realizare al operatiei semneaza in fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei zone.

OPERATIILE TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE IN PRODUSE FINITE

Operatiile tehnologice care se desfasoara in restaurant :

Receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor
Depozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor si a produselor finite
Prelucrarea tehnologica
Servirea clientilor
1. La recepţia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica:

• materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati;
• documentele de însoţire a mărfii (factura/ aviz de expeditie, declaratie de conformitate, buletine de analiza).
• cantitatea livrată corelata cu comanda de aprovizionare;
• caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare, miros, consistenta);
• ambalajul de protectie sa nu fie deteriorat;
• pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie;
• starea etichetelor: integritate, lizibilitate;
• termenul de valabilitate;
• starea de igienă a mijlocului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie.

În cazul în care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din cerinţele menţionate, acestea nu sunt recepţionate si se noteaza in fisa de receptie motivul refuzului.

2. În spaţiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor şi a produselor finite trebuie să se verifice:

• starea de igienă a spaţiilor de depozitare: spatiile de depozitare şi incintele frigiderelor şi congelatoarelor se menţin curate în permanenţă;
• temperaturile de depozitare – valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a temperaturilor de 2 ori / zi;
• durata de depozitare – incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor astfel incat sa se menţina pe toata durata depozitării a caracteristicilor de calitate corespunzătoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.
• Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii);
• Respectarea principiului FI-FO (primul intrat – primul iesit).

Trebuie asigurate conditiile specifice pentru depozitarea corespunzătoare a diferitelor grupe de materii prime, materiale auxiliare si produse finite.

Prelucrarea tehnologica

3.1. Pregatire preliminara

Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe cate le sufera materiile prime si auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepara mancarea: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare.

Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):

-spalare carne, peste, oua, legume;
-starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite, site, mixer, etc) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor;
-alimentele usor perisabile vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de15ºC mai mult de 30 minute.
-personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice ;

3.2. Decongelarea carnii se poate face prin mai multe metode:

1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4ºC;
2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore;
3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic.

Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare.

3.3. Prepararea produselor finite

Produsele preparate in restaurant se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar, mancare gatita, produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar.
Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte.

Tratamentul termic

Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.

3.4. Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic

Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum 63 °C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de 0 … +4°C, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75°C.

3.5. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.

3.6. Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite pe tot parcursul fluxului tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitatii produselor si verificarea respectarii principiului FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime, semifabricate si produse finite cu etichete (interne sau de la producator).

3.7. Controlul contaminarii produselor alimentare

3.7.1. Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

La manipularea igienica a materiilor prime, semipreparatelor si produselor finite trebuie sa se respecte normele de igiena pentru protectia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor.

3.7.2. Contaminarea microbiologică încrucişată se poate produce în cazul:

contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespalate (legume, fructe, oua, etc ) sau netratate termic (ex: sange, ou crud, etc);
contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de la materiile prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua)
contactului intre alimente si personalul purtător de agenţi patogeni (bolnav sau cu leziuni ale pielii) / echipamentul de protectie murdar al personalului / mâinile nespălate ale personalului (după folosirea toaletei sau după efectuarea altei operaţii neigienice);
contactului intre alimente si echipamentele / ustensilele de lucru / suprafetele de lucru necurăţate sau incorect dezinfectate după folosirea lor la o altă operaţie;
contactului intre alimente si ambalajelele alimentare de unica folosinta (utilizate pentru ambalarea alimentelor vandute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate in conditii neigienice;
utilizarii veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata / manipulata dupa spalare;

3. 7.3. Contaminarea fizică şi chimică

Contaminarea fizică cu corpuri străine metalice sau nemetalice este posibilă în procesul de preparare, in cateva etape. Controlul acestor pericole trebuie riguros realizat in fiecare etapa in parte, astfel incat produsele alimentare sa fie protejate iar eventualele produsele contaminate sa poata fi identificate si eliminate din consum.

Contaminarea chimică este puţin probabilă; este insa posibila, mai ales cu substanţe folosite la curăţenie/dezinfecţie sau dezinsectie/deratizare. Aceste substanţe vor fi manevrate cu atenţie, vor fi depozitate în locuri special amenajate, vor fi utilizate respectand concentratiile indicate de producatori si se vor clati cu apa potabila toate suprafetele echipamentelor sau ustensilelor care intra in contact cu produsele alimentare dupa executarea operatiilor de spalare-dezinfectie sau dezinsectie-deratizare…

3.7.4. Măsuri de prevenire a contaminarii incrucisate :

• se elimina ambalajele de transport ale materiilor prime (ex: cutii din carton, cofraje oua) inainte de a ajunge in zona de preparare a alimentelor sau in cea de manipulare a semifabricatelor / produselor finite;
• materiile prime şi produsele finite se vor separa fizic, sau dacă nu este posibil, nu vor fi prezente în acelaşi timp în acelaşi spaţiu fizic;
• separarea zonelor salubre de cele insalubre (spatii diferite pentru legume murdare, legume curate, oua murdare, oua curate, etc);
• între operaţiile intermediare se vor efectua curăţenii şi dezinfectări;
• operatiile de spalare carne, peste, oua si legume se fac utilizand doar apa potabila ;
• capacele cutiilor de conserve se sterg inainte de deschidere cu o laveta umeda curata;
• nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de carne ;
• nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de mezeluri, branzeturi;
• dupa fiecare tip de produs se vor igieniza blaturile de lucru, cutitele si suprafetele de lucru ;
• se vor folosi tocatoare diferite identificate vizibil (ex.: culori diferite) pentru carne cruda, carne gatita, peste, legume, fructe, paine;
• starea de igiena a tocatoarelor, cutitelor si suprafetele de lucru se va verifica inainte de fiecare folosire;
• starea de igiena a recipientelelor/capacelor utilizate pentru pastrarea semipreparatelor vor fi verificate inainte de fiecare folosire ;
• deseurile se arunca in container cu capac prevazut la interior cu sac de plastic; containerul va fi golit periodic, pentru evitarea deversarii.
• personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice (personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat în spatiul de productie, până la vindecarea lui completă; accesul operatorilor în spatiile de depozitare si de preparare a alimentelor se va face numai după scoaterea hainelor şi încălţămintei de stradă şi imbracarea echipamentului de lucru complet si curat; după folosirea toaletei, personalul va fi educat şi obligat să-şi spele şi dezinfecteze mâinile; etc) ;
• echipamentele, ustensilele şi suprafeţele de lucru, lavetele vor fi curăţate şi dezinfectate la sfârşitul zilei de lucru sau ori de câte ori este necesar;
• efectuarea curateniei se va face respectand principiul „dinspre zonele salubre spre cele insalubre” si „de sus in jos”;
in functie de riscul microbiologic, se vor utiliza 4 seturi de ustensile de igienizare (matura, galeata, mop) pe zone: bucatarie, holuri, toalete, ghena de gunoi care vor fi identificate, depozitate si utilizate separat;
3.8. Controlul produselor finite

• Periodic din restaurant trebuie sa se preleveze probe din materii prime, semifabricate si din produsele finite care sunt analizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic la un laborator acreditat.

3.9. Controlul produsului finit neconform

Produsele finite neconforme nu sunt servite clientilor si sunt inregistrate in documentele interne ale restaurantului, mentionandu-se motivul eliminarii produselor din consum.